Дарья Сиротина
Мой Узбекистан
Глава 1
Ташкент, Ташкентская область и окрестности. На солнечной стороне улицы
Когда я сильно устаю, я вспоминаю вязкий мед ташкентского солнца…
Керамический блеск виноградных листьев, тяжелые брусы янтарных, слёзных на срезе, сушеных дынь, светящуюся изнутри золотую плоть абрикосов, сладкую истому черной виноградной кисти с желтыми крапинами роящихся ос. Из дому надо выходить с запасом тепла… мне до сих пор тепло, благодарение Создателю. Солнечное свечение дня… Солнечная, безлюдная сторона улицы…
Карагачи, платаны, тополя – в лавине солнечного света.
Мне до сих пор тепло.
Дина Рубина. На солнечной стороне улицы
Поиски потерянного рая часто приводят в Ташкент путешественников. Во время и после Великой Отечественной войны Ташкент стал даже не большим плавильным котлом, не перекрестком культур и не просто местом, где нашли приют множество семей, детей, оставшихся без родителей, представителей творческой интеллигенции (сюда были эвакуированы театры, институты, оркестры), а настоящим домом для всех, кого история его лишила. Как гостеприимный, хоть и небогатый, а иногда и просто нищий вспоминают люди Ташкент. Говорят о том, что жили здесь дружно, весело, делились всем, чем могли. Вспоминают, как всей страной отстраивали Ташкент после землетрясения 1966 года. О том, как уезжали, когда открыли границы и начались новые времена. О пыльных глиняных улицах, о первых микрорайонах, о шумных базарах, о сладости фруктов вспоминают бывшие ташкентцы, расспрашивая ташкентцев нынешних о том, сохранились ли еще места их детства.
У Ташкента несколько лиц. Это современный Ташкент, стремящийся в будущее, смотрящий по сторонам, стоящий в полушаге от традиционных градостроительных ошибок, связанных с новыми деньгами и желанием быть не хуже, чем сосед. Город, порой сделанный так, чтобы красиво выглядеть из окна автомобиля.
Это Ташкент советского времени, город широких зеленых проспектов, архитектуры соцмодерна и невероятно красивого метро, город, появившийся после землетрясения 1966 года. Оно было достаточно сильным, но направление движения было не вертикальным, а горизонтальным, так что старый глинобитный Ташкент сильно пострадал, а погибших оказалось меньше десятка. Говорят, что жители не без энтузиазма добивали свои старые дома в надежде на переселение в новое комфортное жилье. От того старого Ташкента осталось всего несколько районов. И они, чудом пережившие перипетии XX века, – еще одно из ташкентских лиц, морщинистое, старческое. Это хаотичный, путаный, хранящий еще средневековую планировку город-лабиринт, отступающий под натиском современности.
Еще одно ташкентское лицо – исламский город с голубыми куполами, мозаичными фасадами медресе и мечетей, который чтут за то, что хранит важные для каждого мусульманина ценности, например Коран Усмана, древнейшую рукопись священной книги. Или как город, где похоронены шейхи, святые, суфии, имеющие значение для многих в исламском мире.
Для того, кто начинает знакомство с Узбекистаном с его столицы, Ташкент будет предисловием ко всему тому, что ждет впереди. А тот, кто приехал сюда в конце пути, удивится контрастам самого европеизированного города страны и с радостью приметит восточные детали, полюбившиеся за время путешествия.
Природные места вокруг Ташкента, в том числе в соседних областях, – одни из самых красивых и легкодоступных в Узбекистане. Поэтому я настаиваю на том, что без нескольких дневных вылазок за пределы столицы уезжать из Ташкента нельзя.
Мечеть Минор
Немного истории
Курорт для полководцев, город-республика и микс Москвы и Петербурга
Большой театр имени Алишера Навои
Ташкент, как и другие крупные города Узбекистана, зародился и развивается там, где суровый и засушливый климат Средней Азии дает слабину, отдушину, возможность для человека жить и создавать. Находясь в оазисе и на перекрестке торговых путей, рядом с реками, в предгорьях Тянь-Шаня, Ташкент известен примерно с IV или V века нашей эры как город, являвшийся значительной, желанной целью для тех, кто мечтал о господстве в регионе. Положение у Ташкента стратегическое – через него проходил единственный путь, ведущий во внутреннюю Среднюю Азию. Эта часть Великого шелкового пути, защищенная горами и предгорьями, была гораздо менее опасной для караванов, чем пустыни и степи.
В первой половине IV века до н. э. в Среднюю Азию пришел Александр Македонский. Сюда, на территорию современного Ташкента, его привезли уже сильно больным – Александр был настолько отравлен, что последними своими сражениями перед излечением в Ташкенте руководил, говорят, уже лежа. По преданию, спасла правителя местная целебная вода, выходившая из источника, где сейчас расположен мавзолей Шейхантаур. Над могилой шейха Ховенди ат-Тахура, происходившего из семьи пророка и захороненного здесь в XIV веке, растет дерево, посаженное в 329 году до н. э. там, куда упали из рук Александра Великого капли целебной ташкентской воды. Увидеть это дерево можно до сих пор.
В 711 году арабы разрушили самый северный известный в мире Храм огня, располагавшийся к северо-востоку от центра современного Ташкента, на Юнусабадском холме. Другой холм 16-метровой высоты находится в центре узбекской столицы до сих пор – это Мингурик. Здесь были найдены остатки ритонов из слоновой кости, сосудов, использовавшихся в культовых церемониях зороастрийцев. На основании раскопок на Мингурике установлен возраст Ташкента – 2200 лет. Ученые, правда, считают, что его легко поднять до двух с половиной тысяч, нужно лишь чуть лучше и чуть глубже копнуть.
Цитадель, из которой вырос современный Ташкент, была основана в 819 году недалеко от места, где сейчас находится главный городской базар, Чорсу. И тогда, в IX веке, здесь рядом с крепостью и дворцом правителя был рынок – и был он грандиозным, был местом, куда стекались и кочевники из Великой степи, и земледельцы с юга. Вокруг этой цитадели и этого рынка вырос город, который мы сейчас знаем как столицу Узбекистана, город богатый, сделавший себе славу и деньги в том числе и благодаря торговле серебром, которое с VIII века добывали в окрестностях. Он назывался Шаш или Мадина аш-Шаш по-арабски.
Мавзолей Шейхантаур
Когда в конце IX века к власти пришла династия Саманидов со столицей в Самарканде, а позже Бухаре, Ташкент стал частью Саманидского государства. Власть сменилась – при Караханидах в XI–XIII веках Ташкент был частью их государства и в начале XIII века был разрушен, как и остальные города региона, войсками Чингисхана. В конце XIV века город попал под власть Тимура, но впервые его, будущего великого полководца, привезли сюда в 1361 году, в самом начале его военной карьеры, раненым человеком без особых чинов. Считается, что вылечен он был той же самой целебной водой, которая спасла много веков назад Александра Македонского. Ташкентцы, увлеченные историей, будут доказывать вам, что именно здесь, а не в Самарканде Тимур бывал чаще, да и вообще последняя его свадьба состоялась в их родном городе. В этом – весь Узбекистан. Узбекистанцы хвалят каждый свои родные места и ревностно отстаивают превосходство близких им с детства обрядов, порядков и блюд.
В XVI веке возникло первое узбекское государство Шейбанидов, в которое вошел Ташкент. До завоевания Кокандским ханством в начале XIX века существовало на протяжении двадцати с лишним лет отдельное, независимое Ташкентское государство, город-республика, решавший сам за себя. В 70-х годах XIX века Ташкент попал под протекторат Российской империи. Впервые столицей, столицей нового государства, Узбекской ССР, Ташкент стал в 1930 году – это звание перешло ему от Самарканда.
Ташкент, например, как и Самарканд, разделен на старый мусульманский город и новый, русский. Конечно, эти границы сейчас уже сильно размыты, но в памяти людей они по-прежнему существуют. Русский город построен по плану, задуман как Петербург Востока. Многие из коренных ташкентцев, чьи семьи приехали сюда во время российского протектората, гордятся тем, что до сих пор сохраняют свое петербургское, в противовес москвичам, произношение. Но именно как Москва спланирована другая часть русского Ташкента, задумана городом с широкими проспектами и огромными площадями, чуждыми и местному климату, и местным традициям. Разделен старый мусульманский Ташкент и новый петербургско-московский город естественной границей, каналом Анхор.
Как и все среднеазиатские города, старый Ташкент был окружен крепостной стеной с несколькими воротами, монотонность узких улиц с глинобитными домами разрывалась куполами медресе и мечетей. То, каким мы видим Ташкент сейчас, то малое количество исторической застройки и памятников, то, как непохож Ташкент на наше представление о традиционном среднеазиатском городе, объясняется и разрушительными землетрясениями XIX и XX веков, и желанием новой власти создать город, достойный звания столицы советской республики, и, безусловно, желанием современных властей иметь современную, глянцевую столицу, такую, чтобы гостям было не стыдно показать. То, что Ташкент не был столицей вплоть до советского времени, объясняет отсутствие здесь памятников, сравнимых по масштабу с Регистаном в Самарканде. То, что он страдал от землетрясений, – плохую сохранность исторической средневековой городской ткани. Здесь все перемешано, переплавлено, крепко связано тысячей узлов.
От античных времен в городе сохранились городища Шаштепа и Мингурик. Мингурик находится фактически во дворе одного из первых в Узбекистане домов-коммун, построенных по проекту Георгия Сваричевского, главного ташкентского архитектора и царского, и советского времени. Представить, как выглядел центр города в XVI веке, при династии Шейбанидов, можно, придя в квартал Хазрати Имам (или Хаст-Имам, как его иногда называют), где в медресе Муйи Муборак хранится Коран халифа Усмана, датированный VIII веком, а также волос Пророка. Рядом, вдоль канала Калькаус (Кейкаус, как говорят местные), стоит одна из старейших городских махаллей, которую горожане ласково называют ташкентской Венецией, сохраняющая традиционное устройство.
В медресе Кукельдаш, построенном во второй половине XVI века и отреставрированном в советское время, до сих пор учатся студенты: зайдя внутрь, можно увидеть вереницы туфель и ботинок, оставленных учащимися у входа. Ну а места вокруг мавзолея Шейхантаур связаны не только с самим святым, не только с Александром и Тимуром, которых, по легенде, излечила местная вода, но и с существованием киностудии, где снимали культовый фильм «Два бойца». Свою песню про темную ночь Марк Бернес пел именно здесь.
Квартал Хазрати Имам
Как и в Самарканде, в Ташкенте после прихода Российской империи в 70-х годах XIX века появился русский город, выстроенный там, где заканчивался средневековый Ташкент. Одна из его жемчужин – дворец великого князя Николая Константиновича, который сейчас занимает Дом приемов МИД Узбекистана. В советское время здесь был Дом пионеров, в котором с молодежью работали Анна Ахматова, Надежда Мандельштам, Алексей Толстой, Корней Чуковский, оказавшиеся в Ташкенте в эвакуации. Корпуса мужской и женской гимназии, здание Государственного банка, здание Реального училища и Казенной палаты, построенные при российском протекторате, дошли до нас практически в неизменном виде и являются образцами туркестанского модерна. Вглядитесь в кирпичную кладку без штукатурки – этот кирпич делали по технологиям, взятым еще у мусульман. Вы узнаете его, оказавшись в Бухаре и взглянув на мавзолей Саманидов, построенный в IX веке.
Еще один ташкентский слой – строгие и нарядные здания, возведенные в советскую эпоху и являющиеся замечательными памятниками советского модернизма. Среди них гостиница «Узбекистан», Государственный музей истории Узбекистана, Дворец кино имени Алишера Навои, базар Чорсу, станции ташкентского метро, жилые массивы, где привычная нам массовая застройка советского времени оживлена мозаиками и декором с национальными мотивами.
Медресе Кукельдаш
Дворец великого князя Николая Константиновича
Мое любимое здание в Ташкенте – Государственный академический Большой театр имени Алишера Навои, построенный по проекту архитектора Щусева. Шесть его фойе – дань декоративно-прикладному искусству разных регионов Узбекистана. Театр Навои – этакий узбекский микс. Именно так, смесью всего, что было и есть в Узбекистане, и стоит воспринимать Ташкент.
Не пропустите
– Государственный академический Большой театр имени Алишера Навои, главную в стране площадку для оперных и балетных постановок.
– Театр Марка Вайля «Ильхом», самый известный в Средней Азии независимый театр-студия. «Радение с гранатом», фантазия, посвященная жизни и творчеству художника Усто Мумина (Александра Николаева), – спектакль, имеющий статус культового.
– Концерты Молодежного симфонического оркестра Узбекистана, молодой классической труппы, не имеющей постоянной концертной площадки.
– Музей искусств Узбекистана, самое ценное для меня в котором – залы, посвященные искусству Узбекистана и возможность увидеть картины Николая Карахана, Павла Бенькова, Надежды Кашиной, Михаила Курзина, Александра Волкова, Виктора Уфимцева, живших и творивших в Узбекистане в первой половине XX века.
– Государственный музей прикладного искусства, занимающий особняк российского дипломата Александра Половцова, выдержанный в восточном стиле. Экскурсия по этим залам – возможность не только полюбоваться фантазийным интерьером, но и познакомиться практически со всеми возможными видами декоративно-прикладного искусства страны.
Кухня и виноделие Ташкента, Ташкентской области и окрестностей: ассорти по-восточному
Ресторан Cinara’s
Один из самых важных факторов, влияющих и на то, как традиционно складывалась гастрономия Ташкента и его окрестностей, и на современную ресторанную сцену города, – многочисленность этнических групп, проживающих в регионе, и близость границ. Кухня Ташкента – это и кухня уйгуров, тюрков, исторически проживающих на территории Китая и переселявшихся в Туркестан. Кухня советских корейцев, насильно перемещенных сюда в конце 1930-х годов. Это и кухня казахов, ведь граница совсем близко – отсюда популярность блюд из конины.
Предгорья и горные районы Ташкентской и соседней Джизакской областей с их прохладным климатом и ветрами создают хорошие условия для производства вяленого мяса – говядины, баранины, конины, – являющегося основой многих блюд. Специфика жизни в горных регионах привела также к появлению в Заамине удивительных лепешек, которые готовят в казане, а не в тандыре, как это принято на большей части территории Узбекистана.
Еще одна важная особенность – распространенность рыбы, которую традиционно ловят в протекающей неподалеку Сырдарье. Ее здесь и жарят, подавая с острым томатным соусом, и коптят. Направляясь из Ташкента в Джизак и проезжая Сырдарьинскую область, вы встретите и большой рыбный рынок, и множество торговцев, установивших свои прилавки с закопченными до бронзовости рыбинами вдоль дороги.
Винные заводы купцов Первушина и Иванова, появившиеся в Ташкенте с установлением российского протектората, превратились в Новое время в крупные предприятия, производящие тихие и игристые вина, в том числе и по традиционной технологии. O’zbekiston Shampani является наследником предприятия Иванова, преобразованного в советское время в Ташкентский завод шампанских вин. Завод этот получил оборудование, в том числе и для производства игристых вин, из эвакуированных во время Великой Отечественной войны производств. Комбинат «Ташкентвино» – наследник винного предприятия купца Первушина и крупнейший производитель страны. Основные зоны виноградарства находятся в Паркенте, где продолжительное и жаркое лето, сухая и теплая осень и достаточная высота над уровнем моря сформировали удачные условия. Именно здесь в 1992 году был образован винный завод Chateau Hamkor, получавший консультации французских энологов. Последние годы в области появилось несколько маленьких и амбициозных семейных виноделен (например, Uzum Fermer) и производителей-гаражистов.
Типичные блюда и специалитеты региона
Нарын – блюдо из отваренной и тонко нарезанной конины и отваренных в мясном бульоне пластов домашней лапши, также тонко нарезанных ножом.
Ташкентский праздничный плов – плов, который обычно готовят в огромных казанах на праздники, например на свадьбу, с добавлением конской колбасы казы, нута, отварных куриных и перепелиных яиц.
Ташкентская лепешка – пресная лепешка, выпеченная в тандыре, с пышными фигурными краями, менее плотная и более маленькая, чем, например, самаркандская.
Лепешка лочира – большая тонкая лепешка из пресного теста, выпекаемая в духовке в форме тарелки. Считается лепешкой праздничной и как тарелка, например для плова, и используется. Иногда подается и к сладкому столу.
Машкичири – сытное зимнее блюдо, очень популярное в Ташкенте, машевая каша, долго томленная в казане, с добавлением овощей и мяса, в том числе вяленого.
Гумма – так называют в Ташкенте не пирожки или маленькие чебуреки вообще, как во многих других регионах, а именно жаренные в казане, в большом количестве масла пирожки с начинкой из субпродуктов, бараньих легких, селезенки, сердца, трахеи. Гумму в Ташкенте по-уличному зовут еще ухо, горло, нос. Городская легенда гласит, что впервые продавать такие пирожки стали на площади Бешагач (рядом был мясокомбинат) еще в 60-х, по 4 копейки за штуку.
Арча кабоб – запеченное мясо, чаще всего баранина, с процессом изготовления, аналогичным применяющемуся в Сурхандарьинской и Кашкадарьинской областях. Здесь также используют для маринада арчу, местный можжевельник, но запекают мясо в устроенных в земле тандырах. Готовят арча кабоб преимущественно в Джизакской области.
Джизакская самса – самая крупная в Узбекистане, размером в две моих ладони. Отличается более крупно нарезанными ингредиентами, обилием сока внутри, а также тем, что перед подачей ее смазывают растительным маслом и для вкуса, и для красоты. Масло же вместе с томатным соусом и уксусом подают в качестве соуса.
Зааминские лепешки в казане – выпекаемые в горных областях Джизакской области в окрестностях города Заамин в казане, а не в тандыре толстые лепешки. Тесто для них готовят с добавлением молока и каймака. Едят такую лепешку теплой, помещая в нее домашнее хорошо взбитое сливочное или топленое сливочное масло и дожидаясь, когда от жара хлеба оно начнет таять.
Зааминская лепешка
Шашлык из Сукока – ташкентцы уверены, что лучший шашлык в окрестностях родного города готовят в предгорном Сукоке в Паркентском районе. Выезд на шашлыки в Сукок, к прохладе и чистому воздуху, – важный столичный ритуал выходного летнего дня.
Самса-мадор – самса с начинкой из свежей травы мадор из семейства луковых. Мадор появляется в горных районах в апреле и мае. В переводе мадор – сила, подмога, помощь.
Вяленое мясо (сур гушт) иногда подают и как закуску и добавляют к горячим блюдам, например к машкичири.
Национальная кухня: базары, чайханы и уличная еда
Для ташкентца (да и вообще для узбекистанца, но мы сейчас все же про Ташкент) еда представляет собой практически религию. Разговор ташкентцев о еде наполнен почти что пылом фанатиков, а учитывая, что официальных названий у большинства точек, где нужно пробовать то или иное блюдо, в природе не существует, разговор этот будет еще более мистическим, ибо он полон указаний вроде «самса на Куйлюке в сторону Крестика» или «лагман на Себзаре», разобраться в которых приезжему никакой возможности нет.
Для жителя любого города Узбекистана, включая его столицу, нет комплимента лучше, чем ваш интерес к тому, где в окрестностях готовят лучшую самсу, плов, нарын или бешбармак. Для людей общительных и склонных к авантюрам предлагаю разговориться с водителем такси и попросить его отвезти вас на самую вкусную самсу, плов и далее по списку. Именно так и находятся самые-самые места, перечесть которые в книге все, ничего не упустив, конечно же невозможно.
Тем не менее несколько общих указаний без сложных явок, паролей и географических координат я дам.
Базар Чорсу
Настроение у него особенное. Чорсу нельзя сравнить ни с самаркандским Сиабским базаром, ни с базаром в Бухаре. Это настоящий восточный рынок, непричесанный, неприглаженный, совершенно не стремящийся понравиться, куда за покупками ходят сами местные, хотя и туристы конечно же сюда захаживают. Баки с творогом, сотни метров мясных отрубов, длинные жерди, унизанные казы, – это первый этаж базара под легендарным голубым куполом. Второй – более туристический, с сухофруктами, специями, чаем. На первом же пекут в огромных газовых тандырах лепешки. Наберитесь наглости и толкните стеклянные двери – вас поглотят печной жар, мучная взвесь, запах свежего хлеба. Лепешки надо, кто бы что ни говорил, есть горячими. Самое счастье – добраться, обжигая пальцы об огненную хрустящую корочку, до пористой, чуть влажной мякоти серединки и ощутить божественно прекрасный контраст сухого и влажного, жесткого и податливого, горячего и остывающего.
За базаром не пропустите длинные ряды с готовой и готовящейся при вас едой – чебуреками, самсой, пловом, нарыном, хасыпом, голубцами. Два ряда прилавков под навесом смотрят друг на друга. Позади – самые простые столы, покрытые клеенками, и лавки. Пройдитесь вдоль прилавков, откликаясь на каждое приглашение убедиться, что именно этот плов – самый вкусный, проявите интерес – и получите возможность попробовать все, что вам захочется.
Если преодолеть круговорот восточного базара, который затягивает, не давая выбраться из середины, и все же найти в себе силы перейти дорогу, окажешься в длинной галерее, сформированной десятком выложенных бордовой и белой плиткой арок. Это бешик базар, как иногда называют его местные, ремесленный ряд базара Чорсу, где торгуют товарами, нужными в хозяйстве местным, – детскими колыбельками, мебелью, кухонной утварью. И здесь тоже есть несколько прилавков с едой. Рекомендую остановиться у самсы от Умида (+998 97 773 19 85), которую пекут прямо здесь, в тандырах, расположенных за резными красными дверями. Самсу эту я пробовала в начале весны – начинка была сделана не из привычной баранины, а из зелени. Кок-самса – так правильно ее называют.
Базар Чорсу
Самса с зеленью
Это очень удачное тесто – оно выходит плотным, пластичным, легким в работе, а после выпечки образует хрустящую оболочку для сочной начинки, узнаваемый узбекский вкус которой придают курдючный жир и зира. В Узбекистане чаще для теста используют маргарин, но я предпочитаю готовить самсу на топленом сливочном масле.
На 20 штук
Тесто:
500 г муки
200 г воды
100 г маргарина или топленого сливочного масла
15 г соли
Для смазывания теста:
Около 100 г фисташкового масла. Если такого нет, можно использовать предварительно растопленное топленое сливочное, растопленный курдючный жир или подсолнечное масло без запаха.
Начинка:
600 г свежей зелени (мята перечная, люцерна, шпинат, щавель, можно взять кинзу, петрушку)
100 г репчатого лука
100 г курдючного жира
Черный перец, зира, соль по вкусу
Замесить крутое тесто, используя растопленный маргарин (или растопленное топленое сливочное масло). Оставить на полчаса отдохнуть, прикрыв полотенцем.
Раскатать тесто в большой и тонкий пласт на хорошо посыпанной мукой поверхности. Тесто не должно прилипать к столу. Смазать всю поверхность теста маслом и свернуть в плотный рулет. Удобно сложить рулет неплотной улиткой, пересыпав мукой, разместить на доске или тарелке, также присыпанной мукой, закрыть полотенцем и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Можно приготовить тесто накануне вечером и оставить на ночь в холодильнике.
Когда тесто отстоялось, рулет раскрутить, обрезать тонкие концы и весь получившийся жгут нарезать небольшими бочонками. Каждый из них установить срезом на стол, приплюснуть ладонью и раскатать, оставляя серединку нетронутой, более высокой, чем края. Это важно! Иначе тесто разойдется в середине. Раскатывать лучше в одном направлении, от центра к краям. Также важно получившуюся лепешку не переворачивать. Другими словами, будьте с тестом аккуратны.
Зелень и репчатый лук перебрать, удалить стебли и грубые части, промыть, обсушить, мелко порубить. Порубить лук и бараний жир, смешать с зеленью, приправить солью, перцем, зирой.
Сформировать самсу: в середину заготовки положить ложку начинки и соединить края в зависимости от задуманной формы. Разложить на противне, смазанном маслом, сбрызнуть водой для блеска, отправить в разогретую духовку на 35–40 минут при температуре 210–220 градусов. Удобно также использовать для выпечки камень для пиццы.
Если начинка осталась, а тесто уже закончилось, сохраните ее. В Узбекистане так не делают, но если разогреть курдючно-травяную смесь в сковородке, разбить туда несколько яиц и пожарить как яичницу, у вас будет невероятно вкусный и сытный завтрак.
Алайский базар
Алайский базар более аккуратный и причесанный, чем Чорсу, место, куда за продуктами ходят экспаты, живущие в Ташкенте. Основной ассортимент примерно тот же, но обстановка более спокойная, пространство между прилавками шире, света больше. Если вы беседуете с кем-то, кто держит в Ташкенте кафе или принимает много гостей и он ссылается на Алайский как на место покупки продуктов, знайте – человек держит марку.
Лепешечный базар Чигатай и шашлыки на Кукче
Чтобы разобраться в многообразии ташкентских лепешек (да и не только – тут попадаются уникальные вещи вроде лангарских кашкадарьинских лепешек из грубой муки) и тандырной самсы, попросите отвезти вас на Чигатай в старом городе. Это один из самых древних базаров Ташкента, специализирующийся именно на выпечке. Торговцам привозят хлеб со всего города – хлеб ремесленный, домашний, хранящий тепло рук хозяйки и жар тандыра, сложенного для нее мужем. Поговорите с торговцами: вам расскажут, кто и какие лепешки где печет. За базаром расположено несколько простых, но очень вкусных кафе с покрытыми клеенками столами и колченогими стульями. Бедана шурпа – суп с перепелкой, и шашлык из печени – чигатайские специалитеты. Чуть дальше, в районе улицы Кукча, концентрируются шашлычные. Кукча – одно из правильных мест, чтобы познакомиться с настоящей ташкентской ночной жизнью, которая крутится вокруг мангала. Как правило, шашлыки готовят до 4–5 утра, а улицы, вдоль которых установлены мангалы, окутаны таким дымом, что кажется, что в город вошли войска. Ночной шашлык, ночной плов – и традиция для ташкентских тусовщиков (ведь Ташкент, не хуже Москвы, никогда не спит), и возможность плотно и поздно поужинать и лечь спать, и единственная возможность для приема пищи во время Рамадана. Да и готовить мясо на улице в жарком климате без опасений за его свежесть можно только тогда, когда солнца на небосклоне нет. В шашлычной A’lo (+998 90 93 333 38) напротив мечети Кукча шашлык готовят из только что разделанного парного мяса.
Shash Leek
Если шашлыка хочется, но ночная жизнь и столы с липкими клеенками пугают, приезжайте в Shash Leek, современное кафе с панорамными окнами, выходящими в парк. Здесь специализируются именно на шашлыках всех возможных видов – есть кусковой и рубленый, говядина, баранина, печень, курица, рыба, овощи… Есть шашлычный бар – стойка, у которой можно наблюдать за тем, как готовится мясо, высокие столы для быстрого перекуса и диванные зоны для тех, кто настроен на длинный обед. Горячий хлеб из тандыра, узбекские чаи в расписной керамике прилагаются.
+998 98 101 01 11, Узбекистон Овози, 49
Барбекю Tarnov
Одно из лучших мест в Ташкенте, где готовят лагман и другие блюда уйгурской кухни, – кафе на улице Себзар (известное в Ташкенте просто как «лагман на Себзаре»), с просторной террасой и несколькими темноватыми внутренними залами. Кроме лагмана здесь хороший шашлык. Обратите также внимание на айримсай, овощное соте по-уйгурски, и ганпан – блюдо, похожее на лагман, но подающееся с рисом.
+998 98 337 68 00
Кафе «Пельмени» (пельменная «Чучвара»)
Нигматулла Абдуллаев на этом месте, напротив станции метро «Космонавтов», работает с 1969 года, но пельменная здесь, на первом этаже панельного дома в центре Ташкента, была не всегда. Начиналось все с магазина, потом была кулинария, потом кафетерий. А теперь, уже несколько десятков лет, здесь делают пельмени, которые многие считают самыми вкусными в Ташкенте. Кроме пельменей здесь зимой томят машкичири (добавляя к говядине обязательно немного вяленой баранины), готовят шилпилдок, узбекский бешбармак. Весной, до середины мая, пельмени лепят с начинкой из свежей зелени. На столах всегда стоят специи и приправы – острый перец, чеснок, жгучий красный соус, свежая зелень, свежий лук. Пельмени (или чучвара, как их называют в Узбекистане) и правда хороши – тонкое, почти прозрачное тесто, сочная начинка. В обеденное время в этом простом кафе битком. А вот вечером «Пельмени» закрыты.
+ 998 94 644 70 20
Пельмени в кафе «Пельмени»
