Дарья Дмитриевна Мишукова
Вьетнамская кухня. Вкусные истории

Использование зубочистки

Во Вьетнаме использование зубочистки после еды – это практически обязательный завершающий аккорд трапезы, как и влажная салфетка в ее начале. Зубочистки во Вьетнаме принято использовать даже на торжественных банкетах с участием глав иностранных государств. Воспитание человека вьетнамцы всегда могут определить по тому, как он пользуется зубочисткой. Необременённые постижением науки хороших манер за столом вьетнамцы, широко раскрыв рот, методично выскребывают из зубов все лишнее. Как будто находятся не за столом, а в кабинете стоматолога. В то время как хорошо воспитанные вьетнамцы при использовании зубочистки всегда изящно прикрывают рот ладонью левой руки. Правильное использование зубочистки со стороны выглядит естественно и непринуждённо. Как будто человек хотел шепнуть кому-то несколько слов на ушко и прикрыл рот ладонью, чтобы его конфиденциальное сообщение не смогли расшифровать по движению губ. Несколько легких движений зубочисткой под прикрытием ладони, и ваш собеседник за столом снова с улыбкой внимает вашим речам и учтиво кивает головой.

Зубочистки во Вьетнаме подаются на стол в специальном стаканчике с крышкой для зубочисток. Этот предмет сервировки обычно находится на одном блюде вместе с солонкой и перечницей. Когда подача фруктов не предусматривает использование специальных вилочек для фруктов, то вьетнамцы используют зубочистки для того, чтобы брать с общего блюда кусочки ананаса и арбуза.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Вьетнамский завтрак

Многие поколения вьетнамцев не представляют себе иного начала дня, чем большая порция горячего супа с мясом на завтрак. С утра практически каждый рядовой вьетнамец хочет именно традиционный суп "фо". Это блюдо является выбором номер один для большинства вьетнамцев в качестве первого приема пищи.

Суп фо в XXI веке по праву можно назвать визитной карточкой вьетнамской кухни. Блюдо имеет столетнюю историю и не теряет популярности. Мягкая рисовая лапша, горячий наваристый бульон, несколько тонко порезанных ломтиков мяса, соевые ростки и листья пряных трав – вот слагаемые фо. Суп подают в глубокой пиале, которая часто размером скорее напоминает тазик.

В XX веке альтернативой фо на завтрак считался отварной клейкий рис с добавками. На вьетнамском языке это утреннее блюдо называется "сой" (Xôi). В качестве вкусовой добавки часто используют желтую сою или арахис, их добавляют в процессе приготовления риса. Для вкуса клейкий рис сдабривают смесью из соли, перца и кунжута либо ватной массой из соленых мясных волокон, которая называется “зуок” (вьетнамская версия китайского жоусун). В ранние утренние часы “сой” продают на рынке вьетнамские торговки, пожилые женщины, которые специализируются именно на этом блюде. Порцию утреннего клейкого риса у вьетнамцев даже в XXI веке принято заворачивать в кусок бананового листа или в бумагу. “Сой” считается у вьетнамцев плотным завтраком, который надолго обеспечивает чувство сытости. Примечательно, что после внушительной порции фо на завтрак вьетнамец к обеду чувствует себя основательно проголодавшимся. В то время как небольшая горсть клейкого риса в зеленом листе, съеденная в ранний утренний час, к полудню оставляет человека с полным желудком и за обеденный стол вьетнамец садится не потому, что голоден, а потому, что пришло время обедать. Именно по этой причине большая порция супа с мясом на завтрак считается легкой пищей. В то время как небольшая горстка клейкого риса почитается тяжелой пищей.

Вариант легкого завтрака на скорую руку у вьетнамцев представлен хлебной булкой с начинкой "баньми" (bánh mì). Иногда этот вид местного хлеба громко и звучно называют вьетнамским багетом, но на самом деле это – простая вьетнамская хлебная булка в форме лодочки, длиной около 25 см с белой пористой мякотью и желто-коричневой хрустящей корочкой. Хлебная булка для “баньми” разрезается вдоль и в кармашек вкладывается жареное яйцо, порезанные огурцы и помидоры, паштет, мясная вата зуок, кетчуп, майонез. Во Вьетнаме "баньми" продают в специальных передвижных киосках, в витрине которых выставлены варианты наполнителей, которые покупатель выбирает в соответствии с собственными вкусовыми предпочтениями. “Баньми” обычно заворачивают в бумажку и кладут в пакет. Съедают “баньми” вьетнамцы часто на ходу, в транспорте, на улице, в парке, в кофейне на тротуаре. В течение дня баньми является излюбленными перекусом для многих вьетнамцев.

XXI век и процессы международной интеграции, мода на западный образ жизни сделали популярными среди ряда вьетнамцев американский и континентальный завтрак. Любители здорового питания во Вьетнаме любят мюсли, смузи, фрукты с йогуртом на завтрак.

Утренний кофе

Без утреннего кофе для многих вьетнамцев рабочий день по-настоящему попросту не начинается. В зависимости от традиций, сложившихся в каждом вьетнамском доме, ритуал потребления утреннего кофе может сильно варьироваться. Некоторые вьетнамцы пьют исключительно приготовленный дома заботливыми руками жены или мамы кофе, заваренный точно в соответствии с индивидуальными вкусовыми предпочтениями и поданный в любимой чашке. Других вариантов кофе они не признают. Та часть населения страны драконов и фей, представители которой почитают лично себя непревзойдёнными экспертами в заваривании кофе, признают только кофе собственноручного помола и заваривания во вьетнамской чашке с фильтром для кофе.

Однако большинство вьетнамцев пьют свой утренний кофе вне дома. Некоторые вьетнамцы специально заезжают в утренние часы в любимое кафе с целью выпить чашку кофе в компании друзей. Именно по этой причине во вьетнамских кофейнях в утренние часы стоит оживленная атмосфера. Многие простые вьетнамцы покупают свой утренний кофе, даже не сходя с мотоцикла по дороге на работу. В любом городе Вьетнама можно наблюдать такую картину: на тротуаре или прямо на разделительной полосе между дорогами расположились бабушка, дедушка или тетушка с кофейным ящиком. Проезжающие мимо или стоящие в пробке, буквально на ходу протягивают деньги и забирают у такого мобильного продавца в маленьком пакете пластмассовый стаканчик с крышкой и трубочкой для питья. Это обычно кофе со льдом, чёрный или со сгущённым молоком.

Вьетнамцы с заграничным лоском любят пить свой утренний кофе в холле пятизвёздочных отелей либо в модных кофейнях, где подача кофе отличается изысканной сервировкой: высококачественный фарфор, серебряные ложки, букет свежих цветов на столе.

Вьетнамский обед

Время обеда во Вьетнаме приходится на полуденные часы. В офисном расписании это обычно 12:00. Однако за час до наступления времени обеда, приблизительно около 11:00 утра вьетнамцы чувствуют, что они уже проголодались. Пора бы пообедать. Все деловые звонки и вопросы с вьетнамцами в первой половине дня желательно завершить к 11:30. Потому что после 11:30 вьетнамский сотрудник не может думать ни о чем, кроме еды.

На любой даже самый простой рабочий вопрос, заданный во Вьетнаме после 11:30, будет дан легко прогнозируемый ответ: решим это дело после обеда. Около 11:45 многих вьетнамцев одновременно по всей стране посещает чувство, что они просто умирают от голода. Потому когда позволяет ситуация, вьетнамцы не дожидаясь полудня отправляются на обед. В 12:00 на рабочих местах никого нет: все ушли обедать.

В зависимости от привычек и уровня благосостояния вьетнамцы обедают по-разному. Некоторые вьетнамцы признают только домашнюю еду и потому приносят еду с собой на работу в контейнере. Вьетнамский производитель посуды специально для людей с такими взглядами выпустил в премиальном сегменте особые фарфоровые контейнеры для еды, в которых пищу удобно хранить, и из которых принесённый из дома обед можно красиво кушать в офисе. Для напитков и супов у этого же производителя есть специальный высокий фарфоровый стакан с крышкой. Квадратный контейнер и круглый стакан – куда же во Вьетнаме без экзистенциального мотива круга и квадрата, неба и земли, инь и ян, – можно купить как по отдельности, так и в комплекте. Эти образцы посуды представлены в нескольких вариантах с дизайнерской росписью. Экономные вьетнамцы со скромными доходами используют обычный многоразовый пластмассовый контейнер.

В маленьких городах многие вьетнамцы едут на обед домой. В больших городах расстояния не позволяет многим возвращаться на обед домой, потому люди обедают в одном из многочисленных заведений общепита, в которых во Вьетнаме недостатка нет. Всегда есть выбор на любой вкус и кошелёк. Многие кафе и рестораны из премиального сегмента предлагают оптимизированные для одного человека обеденные меню на выбор.

Во многих вьетнамских офисах еду для обеда заказывают в специальных службах. Поставщики предлагают несколько вариантов меню, со стоимостью стандартного набора еды от одного до трёх долларов. Работодатели выбирают в соответствии со средствами имеющегося бюджета. Аккуратно ко времени обеда служба доставки в соответствии с заказом привозит в офис еду. Вьетнамские ланч-боксы напоминают пластмассовый поднос с 5 углублениями: для риса, зеленого салата, овощного блюда, горячего мясного или рыбного блюда, супа или соуса, свежих фруктов. Поднос закрывается одной общей крышкой. Это похоже на организацию питания для пассажиров в самолёте. После обеденного перерыва сотрудники службы доставки заезжают и забирают использованные ланч-боксы. Большинство вьетнамских предприятий с персоналом более 30 человек обычно отказываются от услуг доставки и организуют собственную столовую.

Вьетнамские сотрудники из офисов в зданиях многоэтажных мультифункциональных центров, обыкновенно обедают по своему выбору в одном из многочисленных кафе и сетевых ресторанчиков, расположенных на открытых для всех посетителей коммерческих этажах здания.

Вьетнамцы, трудовая деятельность которых связана с постоянным передвижением, обедают в придорожных заведениях общепита, с числом посадочных мест от 100 до 500 человек, которые специально созданы для того, чтобы обеспечивать горячим питанием пассажиров междугородных маршрутов и туристических автобусов, водителей грузового транспорта и всех, кто в пути. Вьетнамцы никогда не пропустят обед. Ни при каких обстоятельствах. Обед – это очень важно.

Сонный час после обеда

Способность решать деловые вопросы во Вьетнаме может приостанавливаться за полчаса до начала обеденного перерыва. Все зависит от дисциплины сотрудников. После обеда каждый уважающий себя вьетнамец должен подремать хотя бы минут тридцать. Это священное личное время. Сонный час.

В этот священный тихий час во Вьетнаме весьма проблематично застать в магазине бодрствующего продавца. Если настойчивый турист, твердо вознамерившийся совершить покупку, все-таки разбудит продавца, то последний будет весьма недоволен.

Послеобеденный сон – не роскошь, а жизненная необходимость в стране с тропическим климатом. В офисах вьетнамские сотрудники не пренебрегают этой привычкой. Не спать после обеда для вьетнамцев немыслимо. Иногда можно убедить вьетнамских сотрудников не ходить босиком по офису. Но отказаться от послеобеденного сна – никогда. В любом вьетнамском офисе после обеда задергивают шторы, выключают свет, прямо на полу расстилают специально заготовленную для этого случая циновку. И спят. В воздухе слышно только размеренное посапывание и негромкий храп. Бухгалтера, как привилегированная часть офиса, часто для послеобеденного сна предпочитает просторное место под большим столом в комнате для совещаний.

Не отказываются от послеобеденного сна даже те вьетнамцы, работа которых связана с постоянным движением. Решение гениально и просто одновременно. Они носят с собой гамак. После обеда закрепляют его между деревьями в сквере или парке и ложатся подремать.

На улицах нередко можно наблюдать картину: когда белый господин большой начальник отправляется обедать, его вьетнамский шофер мирно храпит, высунув босые ступни в открытое окно престижного авто. Профессиональные водители мотоциклов устраиваются на тихий час прямо на своем железном коне. Диву даешься, как они не падают со своего узкого ложа. Множество вариантов импровизированных конструкций из стульев для сооружения послеобеденной кровати делают честь изобретательности вьетнамцев.

Вьетнамский ужин

Время ужина для большинства современных вьетнамцев наступает около 19:00. Во многих вьетнамских домах члены семьи могут собраться вместе за одним столом только во время ужина. Потому ужин для вьетнамцев является семейной трапезой в истинном смысле этого слова. Главным блюдом во время ужина, конечно же, является белый отварной рис. К рису подаются два или три горячих блюда и несколько видов закусок. Общие тарелки с приготовленными овощами, зеленью, тофу, курицей, мясом или рыбой выставляют на стол одновременно. Горячий рис часто подается на стол в большой чаше под крышкой. В этом случае каждый участник застолья берёт для себя необходимое количество риса из общей чаши самостоятельно. Когда рис раскладывают по пиалам прямо из пароварки, этот процесс находится под непосредственным руководством и контролем хозяина или хозяйки дома. Чтобы не есть всухомятку, к ужину, так же как и к обеду к рису подаётся лёгкий суп. В самом простом варианте в этом качестве выступает овощной бульон или подсоленная вода, в которой варили зелень: водяной шпинат, пакчой, капуста. Чтобы сделать воду, в которой варили зелень и овощи более питательной, добавляют мелко порубленное сырое мясо, это обогащает конечный продукт белками и жирами животного происхождения. Большая чаша с таким супом для увлажнения риса подаётся вместе с другими блюдами предназначенными для ужина. Обычно за ужином первые две пиалы риса вьетнамцы съедают без добавления жидкости, и добавляют овощной отвар или легкий суп в рис, когда наступает очередь третьей пиалы.

Вечером многие вьетнамцы, после семейного ужина либо вместо него, любят пропустить несколько кружек пива со льдом в компании приятелей. Такое шумное времяпрепровождение в стиле "посидеть, выпить, закусить" на вьетнамском языке называется особым словом "ан няу" (ăn nhậu) и длится обычно около 2-3 часов. Некоторые вьетнамцы с таким увлечением предаются этому занятию, что у них даже формируется психологическая зависимость, и им сложно обойтись без обязательного шумного застолья по вечерам.

Ночной перекус

Когда на вьетнамскую землю опускается тёмная, жаркая, душная тропическая ночь, временами на погружённых в сонную тишину улицах в спальных районах больших и маленьких городов страны раздаётся громкий и пронзительный крик. "Горячий бань бао. Идет горячий бань бао". Это приглашение мирных обывателей продавцом передвижного киоска со снедью на ночной перекус. Время от времени кто-нибудь из проголодавшихся среди ночи жителей ближайших домов высовывает голову из окна и приглушённым голосом сообщает: "Мне нужно три "бань бао". Сейчас я спущусь вниз".

Некоторые продавцы еды для ночного перекуса с мобильных тележек используют природную силу собственного голоса для привлечения внимания к своему товару. Другие пользуются современными технологиями, призывая к легкой и питательной ночной трапезе при помощи аудиозаписи, транслируемой через мобильную колонку. "Бань бао" один из самых популярных у вьетнамцев, но не единственный вариант для ночного перекуса. "Бань бао" (на вьетнамском языке пишется Bánh bao) – это приготовленная на пару белая круглая булка размером с ладонь со сборной начинкой из мясного фарша, лапши, древесных грибов и лука. Внутри "бань бао" обязательно есть целое варёное яйцо куриное или перепелиное. "Бань бао" можно купить в любое время суток, но с особым желанием и энтузиазмом вьетнамцы любят есть это блюдо по ночам.

ЖИДКИЕ БЛЮДА

Знаменитый суп фо

Суп «фо» считается визитной карточкой вьетнамской кухни. Однако авторство рецепта связывают с французами. Предыстория была такая. В конце XIX – начале XX французская колониальная администрация строила Индокитайскую железную дорогу. Для обеспечения вьетнамских рабочих горячим, сытным и недорогим питанием и придумали суп фо. Новое блюдо быстро обрело популярность. История сохранила в памяти дату, когда суп фо впервые приготовили с курицей. Это случилось в 1925 году в Ханое. В настоящее время в специализированных закусочных «фо» предлагают различные вариации супа «фо» на выбор по вкусу: с хорошо проваренной и порезанной тонкими ломтиками говядины; со слегка припущенным в кипящем бульоне сырым мясом. Встречается версия “фо” с курицей, с морепродуктами, с ракушками, с кровавым холодцом.

Многие поколения вьетнамцев начинают день с порции супа «Фо», потому что на завтрак положено есть суп с мясом. Такова традиция. Однако  это не значит, что «фо» едят только в первой половине дня. Это легкое для пищеварения блюдо, поэтому «фо» вьетнамцы едят независимо от времени суток: утром, днем и вечером. И даже около полуночи. Основные компоненты этого супа: рисовая лапша «фо», тонко порезанное мясо, зелень и бульон. Секрет вкусного «фо» заключается в бульоне, который должен быть наваристым, ароматным, но обязательно прозрачным. Каждый вьетнамский повар и каждая вьетнамская хозяйка бережно хранят свою кулинарную «изюминку» и секрет вкусного бульона для “фо”. Вьетнамцы различают «фо с курицей» и «фо с говядиной» в зависимости от того, на говяжьем или курином бульоне готовится этот традиционный суп.

Подают на стол фо следующим образом. В большую пиалу кладут мягкую белую рисовую лапшу, сверху – несколько тонких пластинок вареного мяса или курицы, все посыпают колечками репчатого лука, мелко порезанными кинзой, зеленым луком, ароматным тайским базиликом, затем все заливают горячим бульоном. Это и есть вьетнамский суп «фо». Дополнительно отдельно подаются порезанный тонкими колечками красный перец, свежие лаймы и другие пряные травы: соевые ростки, листочки перечной мяты, сельдерея, маринованный чеснок. Можно по желанию добавить соевый соус или соус чили. Кислый сок лайма, который добавляют в бульон, придает супу особую пикантность и усиливает восприятие вкуса. Чтобы косточки лайма не попали в тарелку, вьетнамцы рекомендуют сначала выжать сок в ложечку, а затем уже заправить им бульон.

Суп «фо» всегда подают на завтрак в гостиницах. Иностранные туристы удивляются, как можно есть суп утром. Но для вьетнамцев горячая пиала фо является идеальным началом дня. Имеется один конфликтный нюанс с видом лапши. Если гостей оказалось больше, чем планировалось, и белая рисовая лапша закончилась раньше, чем все поели, то находчивый повар заменяет ее сублимированной лапшой. Туристы возмущаются, расценивая это как понижение класса обслуживания, и не скрывают гневных эмоций и сильных выражений. Это повергает вьетнамцев в смятение. Ведь замена рисовой лапши сублимированной является равноценной заменой или даже улучшением сервиса. Поскольку рисовая лапша делается из банальной рисовой муки, а в состав сублимированной лапши входит дорогая импортная пшеничная мука. Так что если вьетнацы вместо дешевой белой лапши положат в пиалу брикет сублимированной лапши, это значит, что старались как лучше, а получилось как всегда.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы едят суп «фо» палочками в сочетании с продолговатой ложечкой для жидких блюд.

Супы бун и не только

Бун – один из самых любимых во Вьетнаме, после фо, разумеется, видов рисовой вермишели. Бун и фо часто готовятся на основе одинакового белого текста из рисовой муки. Однако принципиальная разница между ними заключается в том, что фо делают плоской формы (потому и говорят – лапша), в то время как бун обычно круглая, хотя и встречается разной толщины (потому, когда бун тонкая, то ее называют вермишель).

Бун используют для приготовления традиционных супов, названия которых начинаются со слова «бун»: бун бо, бун тханг, бун зиеу, бун ок. На вьетнамском языке: Bún bò, bún thang, bún riêu, bún ốc, bún chả.

Суп "бун бо", дословно означает: рисовая вермишель бун с говядиной, для важности и импозантности принято называть: бун бо хюэ / Bún bò Huế или сокращённо по первым буквам из названия BBH. Хюэ – это название императорской столицы Вьетнама, именно из этого региона благословенного королевским сиянием династии повелителей драконов, происходит рецепт этого блюда. В любом большом и маленьком городе Вьетнама можно увидеть сетевые заведения общепита, названные в честь подаваемого там блюда. В тарелку укладывают мягкую белую толстую или тонкую вермишель бун, проростки сои, ароматную зелень, тонко порезанные кусочки отварной говядины, сюда же добавляют тонко порезанные кусочки свинины, пару ломтиков вьетнамской колбасы, пару кубиков кровяного холодца. Затем всё заливается густым горячим наваристым бульоном. В принципе, это может быть такой же бульон, как и для фо. Принципиальным и важным отличием бульона для этого блюда является то, что бульон для "бун бо" всегда острый и имеет красноватый оттенок благодаря высокому содержанию перца. Острый вкус и обилие пряных специй являются визитной карточкой кухни центральных регионов страны.

Суп «бун тханг» готовится на прозрачном ароматном курином бульоне с добавлением мелко порубленной зелени, кусочков отварного куриного мяса, порезанной соломкой свиной колбаски, ароматных грибочков, маринованных овощей и желтой стружки тонкого как бумага яичного омлета. По традиции в это блюдо принято добавлять также креветочный соус «мам том», но иностранцам, которых пугает вид и запах этой серо-бурой кашицы, такой специфический соус, как правило, автоматически не предлагают.

«Бун зиеу» – совсем другой суп. В состав основного бульона «бун зиеу» входят помидоры, различные пряности и обжаренные до золотистой корочки кубики соевого сыра тофу. Бульон «бун зиеу» благодаря помидорам имеет выраженный кислый вкус, как наш рассольник. Компонент «бун зиеу», который отличает его от других супов – крабовая паста, которая готовится из мелких крабиков и полевых рачков. По правде говоря, по виду эта паста скорее напоминает наполовину высохшую грязь, но не надо пугаться, это ее естественный цвет, и готовится паста с соблюдением всех санитарных норм, соответствующих классу заведения. «Бун ок» – еще один вид супа с вермишелью бун и добавлением отварных улиток или ракушек.

«Бун ча» – это не суп. Это блюдо скорее можно описать как мясо, обжаренное в большом количестве соуса, которое едят с вермишелью бун, свежей зеленью и специями по вкусу. Родиной этого блюда считается вьетнамская столица Ханой

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы едят супы «бун» палочками в сочетании с продолговатой ложечкой для жидких блюд.