Аурика Луковкина
Новые вкусные овощные салаты
Убедившись в существовании загадочного вещества, Функ начал его активные поиски. несколько сотен тщательно продуманных и подготовленных химических реакций пошли впустую: количество вещества оказалось гораздо меньшим, чем ученый мог себе представить. Однако Функ не сдавался, и по прошествии некоторого времени результат был получен. Именно Функ назвал живительное вещество витамином и познакомил с ним весь мир.
Современной науке о витаминах – витаминологии – известны несколько десятков видов различных витаминов, которых ученые разделяют в зависимости от их растворимости в воде и жирах на две группы – водорастворимые и жирорастворимые. Класс водорастворимых витаминов включает в себя витамины группы В, аскорбиновую (витамин С) и никотиновую (витамин РР) кислоты и биофлавоноиды (витамин Р). К классу жирорастворимых витаминов относят витамины А (ретинол), D (кальциферолы), Е (токоферолы), К (филаохиноны). Кроме того, к витаминам причисляют не только настоящие витамины, но и витаминоподобные вещества, как то S-метилметионин и прочие.
Овощи богаты самыми различными витаминами. несмотря на то, что многие фрукты содержат много больше витаминов, чем овощи, последние являются основным пищевым источником для человека таких витаминов, как Аскорбиновая кислота, провитамин А (каротин), биофлавоноиды.
Особенно обильны Аскорбиновой кислотой и витамином Р петрушка, укроп, шпинат, белокачанная капуста и остальные аистовые овощи, а также картофель. При этом кожура и другие внешние части овощей содержат больше витамина С, чем мякоть. так, к примеру, содержание витамина С в верхних листьях капусты в два раза превышает таковое внутри кочана.
Аскорбиновая кислота важна для человека, поскольку при ее участии происходит окисление Ароматических Аминокислот (фенилаланина и др.), ферментативное превращение фолиевой кислоты в фолиновую, гидрооксилирование пролина в оксипролин и прочие физиологические процессы в организме. Аскорбиновая кислота разрушается при варке – до 2/3 всех запасов, а также при длительном хранении в обычных условиях. Поэтому богатые витамином С овощи следует употреблять в пищу целыми, а хранить их нужно замороженными или заквашенными, причем первые рекомендуется размораживать непосредственно до приготовления, чтобы сохранить как можно больше Аскорбиновой кислоты.
Морковь, красный перец, тыква и помидоры являются основными источниками провитамина А, или, как еще его называют, каротина, который придает им яркую оранжевую и красную окраску. Попадая в печень человека, каротин под воздействием специальных ферментов преобразуется в витамин А, который содержится только в животных продуктах, но не растительных.
Витамин А участвует в превращениях родопсина в сетчатке глаза, тем самым содействуя световому и цветовому восприятию. Провитамин А регулирует в организме обмен кальция и фосфора. каротин содержится в овощах в плотных, слаборазрушаемых оболочках, которые разлагаются при температурной обработке, поэтому чтобы получать с овощами больше каротина, следует содержащие этот провитамин овощи предварительно отваривать. В составе блюд эти овощи рекомендуется подавать с жиром, так как в сопровождении жиров каротин лучше усваивается кишечником.
Витамины группы В содержатся почти во всех овощах.
Наибольшим их содержанием отличаются бобовые, картофель, спаржа, репа, шпинат. В присутствии витаминов группы В происходят важнейшие физиологические процессы: химические реакции азотного и углеводного обмена, окислительно-восстановительные и другие.
Кроме этих важнейших витаминов в овощных культурах представлены и некоторые остальные виды витаминов. Листовые овощи содержат большое количество фолиевой кислоты (В9, содержащейся также в дыне, свекле, картофеле, спарже), токоферолы (витамин Е), филаохиноны. Пантотеновая кислота (В5) обнаружена в цветной капусте, кукурузе, картофеле.
Белокочанная капуста представляет собой идеальный источник S-метилметионина, иначе витамина U. Еще витамин U в больших количествах находится в моркови, картофеле, помидорах, репе и спарже. Этот витамин способствует сохранению Аскорбиновой кислоты и залечивает язву желудка и двенадцатиперстной кишки.
Сейчас трудно представить, что любимые нами салаты и салатики еще на рубеже XIX и ХХ вв. не украшали столы наших предков. В Поваренных книгах начала прошлого века можно встретить только рецепты винегрета.
Это своего рода первый русский салат, хотя имеющий французское название. Салаты постепенно перешли в русскую кухню из Франции. Но возникали они еще в Древнем Риме, Представляя собой блюдо из свежих листовых овощей и трав. Само название «салат» имеет итальянские корни и означает «солить».
В настоящее время существует огромное многообразие различных салатов. Их можно подразделить на овощные, фруктовые, мясные, рыбные. Салаты тем и хороши, что их можно употреблять и как самостоятельные блюда, и в качестве гарниров. Основным ингредиентом в салатах, как правило, являются овощи. Именно благодаря им человеческий организм получает витамины, углеводы, минеральные вещества и микроэлементы, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Для того чтобы овощи не потеряли своей пищевой ценности, их нужно правильно обрабатывать и готовить. При длительной тепловой обработке, а также при варке овощей в большом количестве воды витамин С интенсивно разрушается, а также увеличивается потеря питательных веществ. Поэтому объем воды при варке овощей должен составлять следующую пропорцию: на 1 кг овощей 0,7 л воды. как правило, при варке овощи нужно погружать в кипящую подсоленную воду (за некоторым исключением). Все овощи, кроме зеленых, следует варить в кастрюле при закрытой крышке.
Очищенный сырой картофель можно хранить в воде в течение 2–3 ч при комнатной температуре. Более длительное нахождение его в воде приведет к потере витамина С и выщелачиванию крахмал (картофель потемнеет). картофель можно варить очищенным или неочищенным, в зависимости от того, какое блюдо из него готовить. Но в весенний период картофель лучше всего очистить, поскольку в глазках при хранении накапливается токсичный для организма продукт – соланин.
Морковь и свекла богаты сахарами, солями натрия, калия, железа и провитамином А (каротином). каротин легко усваивается организмом, если он растворен в жире. Поэтому эти корнеплоды лучше всего пассеровать в жире, а салаты из них – заправлять сметаной. варить эти овощи лучше в кожице, залив водой и доведя до кипения. Когда вода закипит, огонь следует уменьшить и варить до готовности овощей. варить свеклу нужно в небольшом количестве воды без соли, так как при варке в подсоленной воде она приобретает неприятный вкус. Все знают, что варится свекла очень долго (1,5–2 ч). Этот процесс можно ускорить, если вначале ее поварить только 1 ч. Затем горячую воду слить, залить свеклу холодной водой и подержать ее в холодной воде 30–40 мин, за это время она размягчится.
В луковичных овощных культурах содержатся витамины С, В1, сахара, эфирные масла и фитонциды. В салатах их используют в основном в сыром виде. репчатый лук вначале очищают, а затем промывают в холодной воде. Следует знать, что в нарезанном виде лук быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины. Поэтому нарезать его нужно непосредственно перед заправкой в салат. Кроме того, его можно слегка замариновать (тогда лук приобретет нежный вкус) или пассеровать в масле.
Все виды капустных овощей богаты такими минеральными веществами, как калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, а также витаминами С, В1, РР, Е и сахарами. Именно содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. А сок белокочанной капусты в народной медицине используется при лечении язвенной болезни желудка.
В салаты капуста идет как в свежем, так и маринованном или отварном виде. так, например, цветную или брюссельскую капусту для использования в салатах целесообразно отварить в подсоленной воде, а белокочанную – порубить и использовать в свежем виде. Для винегретов подходит квашеная капуста, которая также богата витаминами и минералами.
Источниками витаминов С, Р, К, группы В и каротина являются также салат, шпинат и щавель. Салатные овощи необходимо промывать непосредственно перед их использованием, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Вначале их нужно залить холодной водой и дать им постоять, чтобы прилипшие к ним частички грунта отмякли. Затем их обязательно промыть в проточной воде, дать воде стечь, а листья обсушить салфеткой или полотенцем. Аналогичным образом следует обрабатывать петрушку, укроп и другие пряные травы.
Артишок, спаржа и ревень имеют великолепные вкусовые свойства и нежную консистенцию. перед варкой Артишоков у их основания нужно отрезать стебель и острые концы мясистых чешуек, удалить сердцевину и промыть. Затем их следует перевязать нитками (чтобы во время варки листья не распались). Во избежание потемнения все срезы можно смазать соком лимона или лимонной кислотой.
В баклажанах содержатся сахара, крахмал и минеральные вещества. Характерный горьковатый вкус этого овоща обусловлен содержанием соланина. При перезревании плодов количество соланина возрастает. поэтому в пищу надо использовать только недозревшие плоды с нежной мякотью. Убрать горечь можно, если натереть кусочки баклажана солью и дать им полежать в таком состоянии несколько минут. Кроме того, кусочки баклажана можно залить кипятком – горечь уменьшится. Для салатов этот овощ используется в жареном, тушеном или вареном виде.
Стручковый перец богат витамином С. Особенно много его в красном сладком перце. Сладкий перец очень хорош в салатах в свежем виде. Горький перец в пищу используют только в качестве приправы.
Для салатов активно применяют горох, фасоль, бобы. Именно бобовые культуры содержат легкоусвояемые белки, сахара и крахмал. Они богаты витаминами группы В, РР, витамином С и каротином. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, причем стручки гороха обычно используют целиком, а стручки фасоли нарезают.
Перед варкой бобовые нужно замочить в холодной воде (не более + 15ºС) на 5–8 ч. В теплой воде они могут закиснуть и плохо развариться. Поэтому в летний период воду надо менять несколько раз. Варить горох, фасоль и бобы нужно в большом количестве воды в открытой посуде при бурном кипении. Воду солить нельзя.
Овощи для салата нужно остужать, иначе салат может быстро испортиться. Обычно салаты заправляют майонезом, сметаной, растительным маслом. Из этих же компонентов можно приготовить оригинальные заправки с добавлением уксуса, лимонного сока, пряных трав и специй. Приправы и специи возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения. Чтобы салаты сохранили свежесть, заправлять их нужно не ранее чем за 30 мин до их подачи.
Перемешивать салаты следует аккуратно и осторожно, чтобы не помять кусочки овощей и другие ингредиенты. Ну и, конечно, салаты надо украшать свежими листьями салата, зеленью петрушки, укропа, базилика, ломтиками овощей и фруктов. Существует неписаное правило, что салаты украшаются теми же продуктами, которые входят в его состав. Хотя из любого правила могут быть исключения. Хозяйка может украсить салат по своему усмотрению. Самое главное, чтобы внешний вид салата возбуждал аппетит и соответствовал его вкусовым качествам.
