Антон Козлов
Домашняя коптильня. От конструкции до рецептов
Коптильни из нержавеющей стали
Почему нержавейка?
Большинство наших сограждан, которые являются любителями копченых продуктов, заинтересованы в портативных устройствах, которые можно взять с собой на природу, а также использовать в домашних условиях, в квартирах и домах, не подвергая при этом помещение загрязнению дымом. При этом коптильни в основном должны быть приспособлены для горячего копчения, так как такой вид готовки предполагает более быстрое приготовление заложенных продуктов по сравнению с холодным видом копчения.
Напомним, что время горячего копчения исчисляется в часах, а вот холодное – это уже процесс, который растягивается на дни. Не следует забывать о качестве копчения, а также о долговечности, прочности и безопасности конструкции.
Наиболее полно всем этим требованиям отвечает коптильня из нержавеющей стали.
Нержавеющая сталь как конструктивный материал позволяет изготавливать устройства самых разных размеров с различной степенью технологической сложности. Необходимо сразу заметить, что в дальнейшем при упоминании нержавеющей стали как материала мы будем подразумевать нержавеющую сталь пищевую, а не магнитную, например марки 12Х18Н10Т.
Коптильни из нержавеющей стали
К основным преимуществам такого материала для изготовления портативных коптилен для бытового использования относится их высокая устойчивость к появлению на поверхности ржавчины. Ведь где в основном они применяются – на даче, на рыбалке, рядом с водоемом, где повышенная влажность воздуха. В таких местах многоразовое использование коптилен из черной стали приводит к быстрому образованию толстого налета ржавчины, который приводит как к скорому прогоранию стенок устройства, так и к понижению качества приготавливаемых продуктов.
Коптильня для рыбы из нержавейки, применяемая на воздухе возле речки, прослужит вам значительно дольше, не теряя не только своих технических характеристик, но и внешнего вида.
Еще одним несомненным преимуществом, которым обладают устройства из нержавеющей стали, является их слабая подверженность образованию нагара, особенно на внутренних рабочих поверхностях. Они легко очищаются от остатков продуктов копчения и жира, что особенно ценится хозяйками, на которых ложится основной груз в приведении в порядок кухонного инвентаря после пикника или посещения дачи.
Конструктивные особенности
Домашние коптильни из нержавейки, как правило, имеют подобное строение и состоят из ящика, на внутренних стенках которого приварены кронштейны для установки решеток, куда укладываются продукты копчения. Выпускаются одно— или двухъярусные, то есть внутри ящика размещается одна или две решетки. Обратите внимание, решетки также изготавливаются из нержавеющей стали, следовательно, продукты к ним не прилипают, а сами они легко очищаются. Решетки имеют ребра жесткости, что дает возможность подвергать копчению продукты любого веса, главное, чтобы их размер соответствовал габаритам решеток. На ящик надевается крышка с отводом для дыма. Такой отвод может устанавливаться и на самом ящике, так как он представляет собой приваренную к отверстию трубу небольшой длины. Надев на такую выпускную трубу жаропрочный шланг и выпустив его второй конец на улицу через форточку или окно, можно использовать коптильню в помещениях, а именно на кухне в квартире или в беседках за городом.
Дополнительно коптильни из нержавейки комплектуются поддоном для сбора жира, который устанавливается ниже решеток и, кроме защиты насыпанных на дно ящика деревянных стружек от продуктов процесса копчения, играют весомую роль в процессе последующей чистки самой коптильни. Для установки коптильни над костром она имеет подставку или съемные ножки. Применение именно отделяющейся от ящика подставки или отсоединяющихся ножек позволяет устанавливать коптильню на газовую или электрическую плиту на кухне, если, конечно, размеры коптильни это позволяют.
Как видим из описания, при наличии материала и определенных навыков коптильня из нержавейки своими руками является вполне реальным делом. Единственной сложностью может оказаться устройство «водяного затвора», или, как его еще называют, «гидрозатвора» в верхней части ящика, о конструкции которого и целесообразности применения следует поговорить более подробно.
Устройство с гидрозатвором
Гидрозатвор – это П-образный паз по периметру верхней кромки корпуса коптильни, в который входит своими краями крышка. В паз наливается вода и тем самым препятствует попаданию воздуха внутрь коптильни, что, в свою очередь, может вызвать возгорание тлеющих на дне корпуса деревянных стружек.
Также применение гидрозатвора способствует тому, что дым с камеры будет выходить исключительно в отводящую трубку, а это особо важно при применении коптильни в закрытых помещениях. В то же время коптильня с гидрозатвором из нержавейки обладает большей прочностью и менее подвержена деформации от регулярного и продолжительного воздействия высокой температуры, так как паз гидрозатвора выполняет функцию ребра жесткости и продлевает срок эксплуатации самой коптильни.
Может быть, единственным недостатком коптильни с гидрозатвором является ее вес, хотя коптильня размерами 500x300x300 мм, наиболее оптимальными для применения как в домашних условиях, так и на свежем воздухе, весит не более 12 кг
Знающие люди могут возразить, что пищевая нержавеющая сталь – материал не из дешевых и будут правы. Однако изучив все удобства и преимущества, которыми обладает коптильня из нержавейки, вы поймете, что цена ее полностью оправданна. Да и не такая уж она и высокая, особенно для портативных устройств. Например, устройство из нержавеющей стали толщиной 0,8 мм с размерами 375x275x100 мм и весом всего в 3 кг будет иметь нижний ценовой предел в районе 50 долларов США. С увеличением габаритов и сложности конструкции увеличивается и количество требуемой для изготовления коптильни нержавеющей стали, что повышает ее стоимость, но количество торговых предложений на современном рынке предоставляет возможность выбрать коптильню из нержавейки по оптимальной цене в соответствии с требуемой производительностью и условиями применения.
Порядок применения коптильни из нержавейки
Непосредственно сам процесс копчения и подготовка к работе коптильни из нержавейки мало чем отличаются от работы с устройствами из других материалов. В первую очередь на дно ящика укладываем деревянные опилки, затем прикрываем их специальным поддоном для защиты от продуктов сгорания. Устанавливаем решетки с разложенным на них непосредственно самим продуктом, предназначенным к копчению, а это может быть и мясо, и рыба, и овощи, некоторые гурманы даже яйца коптят, закрываем крышку, заливаем воду в гидрозатвор и ставим коптильню на источник огня – костер или плиту. Ждем положенное время – и получаем превосходное копченое блюдо.
Коптильня из бочки своими руками
Для изготовления коптильни нам понадобится одна емкость объемом 200 литров. Купить ее можно на рынке или в строительном магазине. Также можно поспрашивать на автосервисах. Обычно в таких бочках транспортируют большие объемы автомобильного масла. На СТО можно приобрести такую емкость, правда, бывшую в употреблении, но по выгодной цене.
Итак, бочку мы нашли. Теперь обрезаем у нее верхнюю крышку и убираем в сторону.
Затем ввариваем в верхней части металлические прутья, на которые в будущем будем подвешивать крючки с сырьем для копчения. Для изготовления таких прутьев вполне подойдет обычная арматура. Оптимальное количество прутьев 3 штуки, хотя можно использовать больше. Вырезаем нужные размеры прутов и ввариваем их в края емкости, как показано на рисунке, расположенном ниже.
Итак, коптильная камера готова. Теперь приступим к изготовлению камеры сгорания. Для этого вырезаем в дне отверстие, в которое ввариваем 2-дюймовую муфту с внутренней резьбой. Такую деталь можно купить в магазине сантехники, на блошином рынке или достать трубу необходимого диаметра и нарезать резьбу самостоятельно.
Теперь необходимо найти трубу такого диаметра, чтобы, при нарезке на ней резьбы, она могла с легкостью вкрутиться в муфту. Нарезав на трубе внешнюю резьбу, делаем из нее стакан, или наглухо завариваем одну сторону, противоположную той, что с резьбой. Процесс создания такой коптильни можно увидеть на форзаце в конце книги (рис. 7).
Когда коптильня горячего копчения будет готова, останется только загрузить в коптильную камеру продукты питания. Накрываем ее крышкой или плотной материей. Насыпаем в стакан опилки фруктовых деревьев и закручиваем его в муфту. Нагреваем стакан обыкновенной паяльной лампой. Процесс начался!
В таком устройстве можно закоптить практические любые продукты питания. Рыба в ней коптится не более 40–50 минут, а мясо 60–70. На выходе копчености выходят очень вкусные, имеют приятный вид, ароматный запах и неповторимый вкус.
Домашняя коптильня из холодильника
И выбросить жалко, и девать некуда – это о старом холодильнике. При правильном применении даже этот непригодный к полезному труду шкаф может еще долго вам служить, ведь коптильня из холодильника так же полезна для семьи, как и сам холодильник.
В наличии должен присутствовать корпус от холодильника, его внутренности нам не нужны, включая компрессор и все коммуникации. Также будет необходима труба, не менее 4 метров, несколько десятков закаленных красных кирпичей для топки и железная крышка, чтобы эту топку закрыть. Но, кстати, роль топки может прекрасно выполнять старая стиральная машина или железная емкость соответствующего объема, которая должна быть вкопана ниже уровня коптильной камеры, то есть нашего старого холодильника. Сама топка должна быть построена таким образом, чтобы она не занимала лишнего места, следовательно, была утоплена в землю. Такое расположение топки позволяет проложить дымоход к коптильной камере также в земле, которая будет играть роль своеобразного охлаждающего кожуха. Это в случае если мы рассматриваем вариант холодного копчения, когда необходимо охладить дым, поступающий в камеру. При горячем копчении топка может находиться на поверхности в непосредственной близости от корпуса нашего старого бытового прибора, который и является коптильной камерой.
Обращаем внимание на то, что труба от топки до места копчения должна быть зарыта в землю. Так она не только не будет мешать вам при перемещении по участку, при этом не портя его внешний вид, но и, пролегая в сырой земле, будет снижать температуру дымовых выхлопов топки, что особенно важно при холодном копчении.
Труба, зарытая в землю, – важный элемент в такой коптильне. Но труба должна быть полностью покрыта землей.
Топку из кирпича или железной емкости мы соорудили вместе с дымоходом. Теперь наступает момент выхода на первую линию нашего старого, но так горячо любимого бытового прибора.
Вход для дымохода необходимо располагать на месте старого компрессора. В зависимости от модели вашего старого холодильника это может быть как верх, так и низ. Есть два варианта.
Первый вариант заключается в привязке дымохода именно к месту крепления основной арматуры старого холодильника.
Второй требует более филигранной работы, но позволяет, независимо от конструкции, врезаться в нижнюю часть холодильной камеры. Во втором варианте как при холодном, так и при горячем копчении обеспечивается максимальный пропуск дыма через продукт копчения.
Вот у нас и получилась коптильня из холодильника своими руками. Осталось только несколько моментов. Дым, входя в нашу коптильную камеру, должен выходить. Если в верхней части вашего старого холодильника нет естественных отверстий, то их лучше сделать, но небольшого диаметра. Хотя, как показывает опыт, достаточно прикрыть дверь холодильника, пусть даже и с самодельным запором типа «крючок», старый уплотнитель на дверях обеспечит достаточный отток дыма.
Кстати, копчености, приготовленные в такой коптильне, ничем не отличаются от тех, которые приготовлены, скажем, в коптильне из бочки. Все по-прежнему вкусно, и не нужно думать, куда деть старый, вышедший из строя холодильник.