Алёна Яковина
Рецепты вегетарианских блюд по мотивам сербской кухни
Сербия – маленькая страна в центре Балканского полуострова. Сердце Сербии – Косово и Метохия – святые места, где зародилась православная культура региона.
Всё, что говорят, думают, поют сербы о своей стране наполнено гордостью и любовью. Всю историю своего существования святая сербская земля подвергалась и подвергается претензиям к принадлежности. Времена, когда Сербия находилась под влиянием Византии, Австро-Венгрии и Османской империи отпечатались на кулинарных традициях этой страны. Гордый народ, сумевший сохранить свою идентичность и свою веру, смог взять хорошее из многовекового гнёта. Это хорошее – вкусная сытная яркая еда.
И сегодня мы видим греческий след в ароматных хрустящих питах, турецкий – в кофе и буреках, австрийский – в тортах и пирожных.
Вообще, еда – это весомая часть культуры Сербии и предмет небезосновательной гордости сербов.
Из дружеского диалога русского и серба:
– А ты знаешь, какая у нас еда?!
– Ты просто не пробовал сербскую еду!
И можно часами вести спор, у кого вкуснее помидоры, паприка, слива и вишня – серба всё равно не переспоришь в этом. Потому что серб уверен: «и трава зеленее, и горы выше, и помидоры вкуснее» в Сербии. Красноречиво об этом сказано в песне Милици Доскович: «…где год српска нога хода, наш је камен, ваздух, воде…», что не дословно, но по смыслу можно перевести как, где бы ни оказался серб, он всюду возьмёт с собой Сербию… В том числе и свою прекрасную еду.
Чтобы понять, нужно это любить – снова из дружеского интернационального диалога.
И эта книга – маленькая экскурсия в Сербию. Представленные в книге рецепты сербской кухни адаптированы для вегетарианцев. Здесь блюда из овощей, муки, бобовых и фруктов – то есть, из тех продуктов, которые, вопреки распространённому мнению, занимают первое место в кухне Сербии.
В Сербии капусту квасят целыми кочанами. Это очень удобный способ и менее трудоёмкий, чем квашение шинкованной капусты.
В рассол для капусты добавляют по желанию ароматные коренья, пряные травы и веточки фруктовых деревьев. Это придаёт готовой капусте особенный аромат.
Из квашенной таким образом капусты готовят различные блюда: салат, сарма, тушеная капуста и т.д.
Кислая капуста целиком
Понадобится:
небольшие кочаны капусты;
вода;
соль; перец черный горошком;
по желанию: корень хрена, веточки яблони, вишни, смородины.
Приготовление:
1. Подготовить капусту: снять верхние листья, вырезать кочерыжки.
2. В каждое углубление, где была кочерыжка, насыпать по 1 столовой ложке соли.
3. Капусту уложить в подходящую емкость для засолки, перекладывая фруктовыми веточками.
4. Корень хрена нарезать и посыпать кусочками хрена и перцем горошком капусту, залить рассолом.
5. Рассол готовится из расчета на 1 л воды 1 столовая ложка соли.
6. На капусту можно положить пресс, если кочаны уложены не достаточно плотно и всплывают.
7. Оставить капусту квасится при комнатной температуре. Через 3 дня можно переставить в прохладное место. Капуста будет готова через 5 дней.
Капуста хранится хорошо, долго. Рассол со временем становится крепким, тягучим. Капусту нужно промывать холодной водой.
Салат из кислой капусты
Понадобится:
– капуста кислая;
– масло растительное ароматное;
– перец острый красный, молотая паприка.
Приготовление:
1. Тонко нарезать капусту.
2. Полить маслом, посыпать перцем и паприкой по вкусу.
3. Перемешать.
Так получилось, что в моем сердце равно помещаются две страны: Россия и Сербия. И не все в Сербии, вопреки расхожему мнению, «мясо с мясом в мясе». Очень много блюд готовится из овощей, фруктов. Вот хочу немного популяризировать некоторые из них.
Подварак – тушеная кислая капуста. Проще польского бигоса. К этому блюду подается кукурузный хлеб – српска проjа.
Так же как польский бигос, так же, как русский борщ, каждая хозяйка готовит подварак по-своему.
Подварак
Понадобится:
кислая капуста – 1 кг;
лук – 200 г – 1 шт;
масло растительное – 150 – 200 мл (чем жирнее, тем вкуснее);
паприка молотая красная и паприка молотая копченая – по 2-3 ч.л.;
перец черный молотый – по вкусу;
вода – 0,5 л.
Приготовление:
1. В казан налить примерно 100 мл масла. Нагреть. Положить нарезанную мелко луковицу.
2. Тушить 5 минут, помешивая.
3. Добавить кислую капусту (русский вариант – уже нашинкованная и с морковкой, по-сербски – квашеный кочан надо нашинковать), паприку, перец, перемешать, тушить под крышкой на слабом огне 5-10 минут.
4. Добавить воду, масло, перемешать и поставить в разогретую до 170 градусов духовку. Примерно на 2-3 часа. Или больше. Чем дольше томится подварак, тем вкуснее. По мере необходимости подливать еще воду. Капуста должна томиться в жирном бульоне (воды и масла должно быть достаточно).
Сарма – голубцы из кислой капусты
Понадобится:
капуста квашенная – 1 кочан;
гречневая крупа – 1 стакан;
рис круглый – 1/2 стакана;
перец сладкий красный – 1 шт;
лук красный – 1 шт;
паприка молотая сладкая – 2 ст.л.;
соль, перец красный острый, перец черный молотый – по вкусу;
вода;
растительное масло – 30 – 50 мл.
Приготовление:
1. Гречку сварить до готовности и пропустить через мясорубку.
2. Добавить рис, сваренный в горячей воде в течение 5 минут (воду слить).
3. Добавить соль и перец по вкусу.
4. Капусту разобрать на листья, каждый лист разрезать, удалив плотный черенок. Можно разделить лист на половинки, тогда сарма получится маленького размера, на 2 укуса.
5. В листья, подбирая края, завернуть начинку.
6. Выложить в казан слоями, перекладывая вырезанными черенками.
7. В масле потушить нарезанные кубиками лук и перец, добавить соль и паприку. Выложить в казан поверх сармы.
8. Залить горячей водой так, чтобы чуть покрывала рулетики.
9. Готовить на медленном огне под крышкой примерно 2 часа.
Ленивая сарма
Понадобится:
капуста белокочанная – 500 г;
капуста квашенная – 200 г;
растительное масло – 5 ст.л.;
мука пшеничная – 1 1/4 чашки;
рис круглый – 1 чашка;
соус:
томатная паста – 2 ст.л.;
вода – 500 мл;
овсяные сливки* – 250 мл;
растительное масло – 2 ст.л.;
мята свежая, базилик сушеный, черный перец молотый, соль – по вкусу.
Приготовление:
1. Рис сварить по инструкции на упаковке.
2. Капусту свежую мелко нарезать. Потушить в масле. Когда капуста станет мягкой добавить квашенную капусту, перемешать и тушить все вместе в общей сложности около получаса.
3. Смешать капусту с рисом и мукой, можно подсолить и приправить по вкусу.
4. Из теста катать шарики – всего получится 16 шт. – и выкладывать в смазанную маслом форму для запекания.
5. Запечь в течение 10 – 15 минут при температуре 180 градусов.
6. Тем временем приготовить соус. Для этого оматную пасту смешать с маслом и потушить до изменения цвета. Добавить соль, специи, воду. Уваривать 5-10 минут на сильном огне, добавить овсяные сливки. Варить 5 минут, помешивая.
7. Сарму залить соусом и запекать еще в течение 20-30 минут при той же температуре.
* Овсяные сливки.
1/2 чашки овсяных хлопьев размолоть в кофемолке, смешать с 250 мл холодной воды, процедить.