Алла Погожева
Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Полная версия

Прямых противопоказаний в применении амарантовой крупы нет, но следует начинать с малых доз и отслеживать реакцию организма. Особенно осторожно вводить ее в рацион людям, страдающим от холецистита, панкреатита, почечнокаменной болезни.

Киноа

Киноа (Quinoa) относится к семейству амарантовых (Amaranthaceae), растет на склонах Анд в Южной Америке. В цивилизации инков оно было одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Его называли «золотым зерном».

Традиционная зона его распространения – горные склоны на высоте 3000–4000 м над уровнем моря, то есть районы с бедными почвами и суровыми климатическими условиями. Родина киноа – берега самого высокогорного в мире судоходного озера Титикака. Растение известно под другими русскими названиями – «рисовая лебеда», «квиноа», «квиноя», «лебеда кино».

Киноа является рекордсменом по калорийности среди известных нам круп. Так, в сырой гречке – 329 ккал, в кукурузе – 337 ккал, в пшене – 324 ккал, в рисе – 323 ккал. В 100 г сырого киноа содержится 368 ккал, в вареном продукте (каше) – всего 120 ккал.

Киноа содержит больше белка (14–16 г), чем любые злаки, и примерно такое же, как у амаранта и гречихи. Некоторые сорта киноа содержат более 20 % белка. В отличие от пшеницы и риса, где мало лизина, аминокислотный состав сбалансирован и близок к составу белков молока, количество аминокислот в этом злаке до 20.

Помимо лизина, киноа содержит как незаменимые (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), так и заменимые аминокислоты (аланин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин и цистеин).

В 100 г зерен киноа содержится 57,2 г углеводов и 6,0 г жиров. Остальная масса приходится на воду (13,2 г), клетчатку (7,0 г) и золу (2,3 г).

В стакане продукта содержится ¹/₃ суточной нормы магния. Богато калием, магнием, фосфором (в 3 раза больше, чем рис), железом (в 2 раза больше, чем пшеница), кальцием, цинком.

В киноа содержится фитиновая кислота, которая препятствует усвоению минералов в организме, поэтому рекомендуется вымачивать крупу перед использованием.

Семена киноа богаты холином (витамин В₄), аскорбиновой кислотой (витамин С), токоферолом (витамин Е), ниацином (витамин В₃), тиамином (витамин В₁), рибофлавином (витамин В₂), а также бета-каротином (провитамин А), фолиевой, пантотеновой кислотами и пиридоксином (витамины В₉, В₅ и В₆).

Каша из вареных зерен по вкусу напоминает неотшелушенный рис.

Полученную из киноа муку используют для производства макаронных изделий, хлеба и др. Киноа добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты. При добавлении в киноа воды и сахара получают прохладительный напиток.

Зерна киноа используют после вымачивания или выполаскивания содержащихся в них горьких сапонинов. Из них получают продукт, близкий к ореховому маслу.

В настоящее время киноа набирает популярность среди жителей России, причины этого:

1. Богатый состав – белок, клетчатка, марганец, магний, фосфор, фолат, медь, железо, витамины группы В, ПНЖК омега‑3.

2. Не содержит глютен. Киноа является основой для безглютеновой диеты.

3. Источник клетчатки. Киноа намного богаче ПВ, чем другие крупы. ПВ снижают риск заболеваний ЖКТ, сахарного диабета.

4. Содержит много белка и незаменимых аминокислот. Идеально подходит вегетарианцам.

5. Полезные углеводы – содержит много углеводов, но имеет низкий гликемический индекс.

6. Источник минералов – содержит калий, магний, цинк, железо и др.

7. Богато антиоксидантами, а в проращенных семенах их еще больше.

8. Улучшает липидный и углеводный обмен – понижает содержание холестерина, триглицеридов и сахара в крови.

9. Подходит для любого рациона – можно добавлять в салаты, кускус, десерты, выпечку. Киноа сочетается с рыбой или мясом. Перед приготовлением его необходимо промыть.

Бывает ли аллергия на зерновые продукты?

Несмотря на несомненную пользу зерновых продуктов, известно, что многие из них (пшеница, рожь, пшено, кукуруза, рис, овес, ячмень) в 30–40 % случаев вызывают сенсибилизацию (повышенную чувствительность) организма. В то же время они редко являются причиной тяжелых аллергических реакций. Исключением может быть гречиха.

Зерновые (пшеница, рожь, ячмень) могут вызвать аллергию как при употреблении внутрь, так и при ингаляции. Считают также, что при аллергии к пшенице может развиваться бронхиальная астма и аллергический насморк.

Раннее введение в рацион детей зерновых может способствовать развитию приступов бронхиальной астмы на пыльцу трав. У больных с полинозом, вызванным пыльцой злаковых трав (тимофеевка, овсянка, ежа), бывает аллергия и к пищевым злакам.

С пшеницей, а также и с другими зерновыми (рожь, ячмень и овсяное зерно) могут быть связаны анафилактические реакции. Помимо этого, пшеница является самым значимым антигеном при алиментарно-зависимой (связанной с питанием) анафилаксии, провоцируемой физическими нагрузками.

При употреблении зерновых продуктов возможно возникновение реакций, связанных с сенсибилизацией к аллергенам клещей, которые могут находиться в продуктах.

Аллергены злаковых представлены глобулиновой и глютеновой фракцией, формирующими иммуноглобулин Е-обусловленные реакции: альбумином – при астме пекарей, глиадином (глютеном) – при целиакии.

Глиадины – отдельные полипептидные цепочки (молекулярный вес от 30 до 75 тыс. моль) с высоким содержанием аминокислот глутамина и пролина.

Что такое глютен?

Белки хлебных злаков (пшеница, рожь, ячмень и овсяное зерно) имеют много общего в составе и последовательности аминокислот, что объясняет высокий уровень сенсибилизации одновременно именно к этим продуктам.

Наиболее высокая антигенность найдена у низкомолекулярных глютенов, ответственных за аллергическую реакцию на потребление пшеницы, вызывающих развитие глютеновой энтеропатии (целиакии).

Глютен (в переводе с латинского «клей») – это клейковина и особый растительный белок, содержащийся в пшенице, а также других злаковых растениях (рожь, ячмень и овес).

Это сложный белок, который «склеивает» крупинки муки при изготовлении хлебобулочных изделий. Он состоит из двух видов белка: глютенина (клейкая фракция) и глиадина (белковая фракция глютена).

Процент белка определяет качество зерна и муки – чем он выше, тем качественнее продукт. В пшеничной муке его доля наиболее высока и составляет 80 %. При контакте с жидкостью он становится липкой клейкой массой, благодаря чему и образуется тесто.

Клейковина придает тесту или любому другому хлебному продукту упругость, эластичность, пышность, мягкость, насыщенный вкус и едва уловимый, но приятный запах. Стандартный (традиционный) хлеб, в отличие от безглютенового, может не черстветь более 2 суток.

По этой же причине помимо хлебобулочных изделий клейковину используют в различных продуктах для продления их срока хранения.

В рационе современного человека слишком много глютена (избыток поступает преимущественно из переработанных продуктов). Проблема глютена на сегодняшний день – это переизбыток в рационе быстрых углеводов, которые, как правило, и являются источником глютена.

Глютен присутствует практически во всей выпечке, сладостях, изделиях из пшеничной, ржаной, овсяной и ячменной крупы, улучшая их вкус и запах. Клейковина помогает придать продукту более привлекательный внешний вид, сделать его мягким и упругим. В данном белке растительного происхождения содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, треонин и др.

Глютен также может поступать из различных добавок (например, как стабилизатор для приготовления мягких сыров, придания гладкой текстуры маргарину, он не дает сворачиваться соусам и подливам), может содержаться в косметических средствах (кондиционеры для волос, тушь), лекарствах.

Глютен сам по себе не является абсолютным злом и может присутствовать в рационе здорового человека.

Белки глютена сложны для переваривания, так как очень устойчивы к протеазным ферментам, которые расщепляют белки в пищеварительном тракте. Не до конца переваренные молекулы глютена способны разрывать плотную связь между клетками кишечника и нарушать проницаемость кишечной стенки. Сквозь такие «просветы» молекулы глютена далее попадают в кровоток и воспринимаются иммунной системой как чужеродные белки, с которыми необходимо бороться. Возникает воспаление и аутоиммунные реакции.

Однако у одного человека из 100–200 может встречаться непереносимость глютена, которая именуется как целиакия (или глютеновая энтеропатия) и отрицательно сказывается на состоянии всех систем организма, поражает органы, мышление и в запущенных случаях может привести к летальному исходу.

Повышенная чувствительность к глютену проявляется так же, как целиакия, но не запускает аутоиммунных реакций, являясь обратимой. Для ее лечения нет необходимости совсем отказываться от глютена, достаточно снизить его потребление.

Состояния, при которых рекомендованы продукты без глютена:

1) Целиакия – врожденная генетическая невосприимчивость к глютену. Опасность представляет риск преждевременной смерти. Статистика выживаемости – примерно 10 лет после появления первых симптомов. Поэтому для этой группы пациентов безглютеновая диета – это жизненно важный момент лечения, а не питания.

2) Пищевая аллергия к глютену.

3) Не связанная с целиакией чувствительность к глютену.

4) Аутоиммунные заболевания.

5) Нарушенная микрофлора кишечника (дисбактериоз), которую могут вызывать колиты, энтериты и другие воспалительные процессы в ЖКТ (хронический гастрит, холецистит, панкреатит, синдром избыточного грибкового роста, синдром повышенной кишечной проницаемости).