Иван Дубровин
Все об обычной сметане
ВВЕДЕНИЕ
Сметана – это кисломолочный продукт, производимый из коровьего молока.
Сметану готовят из пастеризованного молока путем сквашивания биологических культур. После сквашивания, вернее, в заключительном его этапе, в сметану добавляют ароматобразующие бактерии.
В домашних условиях сметану можно приготовить из сливок, добавляя в них небольшое количество сметаны и взбивая массу миксером.
Сметана может быть различной жирности – от 20 до 40 %. Это один из самых калорийных молочных продуктов. Чем больше в ней молочного жира, тем выше ее калорийность. В ней содержится очень много полезных веществ. Кроме молочного жира, в сметане есть еще белки, молочный сахар, органические кислоты, минеральные соли, а также витамины групп А, Е, В, С, РР.
Конечно же, первое, что приходит в голову при разговоре о сметане, – это ее вкусовые качества. Действительно, без нее не обходятся кондитеры и, кроме того, сметана используется в качестве необходимого дополнения к первым и вторым блюдам. Ну посудите сами: какие щи без сметанки? То-то же!
Но кулинарным искусством возможности сметаны не ограничиваются: неоспорима роль этого замечательного кисломолочного продукта в лечении. Диетическое питание очень часто включает в себя сметану в качестве одного из основных компонентов. Однако не только диеты немыслимы без нее. Некоторые заболевания можно вылечить в домашних условиях, используя сметану. О том, какие именно это болезни, мы поговорим чуть позже.
Но и это еще не все: сметана – хороший помощник женщинам в нелегком, кропотливом, но безусловно очень нужном деле – наведении красоты. Маски, ванны и компрессы с ее использованием помогут снять напряжение после тяжелого дня и вернуть коже былую упругость.
Итак, довольно намеков – переходим к непосредственному разговору о сметане.
ГЛАВА I. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СМЕТАНЫ
Сметана довольно привередлива в хранении, в связи с этим ее называют скоропортящимся продуктом. Рекомендуем хранить ее по возможности в холодном месте, где температура колеблется от -2 до +8 °C. Не стоит ставить ее в морозильную камеру, так как там температура значительно ниже рекомендуемой, в связи с этим продукт может потерять свои полезные свойства.
Хранить сметану нужно в стеклянной посуде, ни в коем случае не в металлической посуде или целлофановом пакете, они не отвечают требованиям хранения этого нужного продукта.
И последнее – срок хранения не должен превышать 5 дней, причем есть определенная зависимость: чем выше температура, тем меньше этот срок. Сметану надо держать в месте, защищеном от света и пыли.
На Руси издавна применяли способ, при котором, говорят, она могла храниться неделю и больше. Положите сметану в глиняный горшочек и накройте такой же крышкой, поставьте в холодное место. Если соблюдаете все условия, обязательно сможете сохранить сметану такой же вкусной и питательной, какой она была, когда вы ее только приобрели.
А если вы еще добавите в сметану маленький кусочек рафинада, сметана точно не потеряет своих вкусовых качеств.
А теперь давайте обратимся к полезным советам, касающимся сметаны.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если варите овощной суп, улучшить его вкус поможет столовая ложка сметаны, которую нужно положить в кастрюлю непосредственно перед концом варки.
Пшеничная, гречневая и овсяная каши будут вкусными и получат приятный запах, если за 5 минут до готовности положить половину столовой ложки жирной сметаны.
Очищенный картофель может полежать некоторое время без воды, если покрыть его влажной тряпкой, смоченной в воде, смешанной со сметаной. Но вы не должны держать его так больше часа.
Если хотите, чтобы картофель сварился быстрее, положите в воду, в которой он варится, немного сметаны, смешанной с солью.
Отварной картофель будет значительно вкуснее, если по окончании его варки положить в кастрюлю столовую ложку сметаны.
Если хотите сделать из клейкого картофельного пюре рулет и вам нужно раскатать его скалкой, чтобы пюре не прилипало, смажьте скалку небольшим количеством сметаны, и работа будет значительно облегчена.
Если почистили лук, но использовали не весь, сохранить его можно таким образом: все места срезов смазывают сметаной и кладут в холодильник. Так лук сохранит все свои питательные свойства.
Чтобы лук лучше подрумянился, положите в сковороду с ним немного сладкой сметаны, и на нем образуется красивая золотая корочка.
При обжаривании помидоры приобретут неповторимый вкус, если перед этим их слегка смажете нежирной сметаной и обваляете в муке.
Салаты заправлять сметаной лучше непосредственно перед едой, в противном случае они теряют свой вкус и аромат.
Сметана может с успехом заменить майонез, если добавите в нее желток вареного яйца и немного горчицы, смешанной с водой.
Овощной салат, заправленный сметаной, сохранится дольше, если будете хранить его в керамической посуде, не пропускающей свет.
Старая курица сварится намного быстрее, если в воду, в которой она варится, добавить столовую ложку сметаны.
Мясной бульон будет наваристым и вкусным, если добавите в него столовую ложку густой сметаны, смешанной с щепоткой соли.
Если варите овощной суп на молоке, овощи для него нужно обжаривать на жирной сметане, тогда их вкус будет просто отличным.
Окрошка получается великолепной по вкусу, если перед тем, как заправить нарезанные ингредиенты квасом, вы размешаете в нем растертые желтки, горчицу и соль.
Чтобы мясо имело приятный вкус и осталось сочным при жарении, за 20 минут до его готовности смажьте его тонким слоем сметаны. Но можно смазать и перед началом жарки, тогда сметану нужно смешать с небольшим количеством уксуса. У вас получится очень сочное мясо.
Чтобы куриная печень имела нежный вкус, перед подачей на стол залейте ее свежей сметаной. Если хотите, чтобы у нее был чуть кисловатый вкус, можете размешать столовую ложку сметаны с чайной ложкой воды, в которой разведен уксус.
Чтобы тесто получилось хорошим и пышным, разотрите желтки с чайной ложкой сметаны, смешанной с солью.
Изделия из теста в конце приготовления сначала смазывают сметаной (в некоторых случаях сметану можно заменить маслом) и только после этого сыпят сахар.
Блинчики будут намного вкуснее, если в тесто для них вы добавите чайную ложку сметаны на литр теста.
Если хотите, чтобы изделие из теста получилось рассыпчатым, нужно в него класть больше сметаны и меньше воды (или молока), а если добиваетесь другого эффекта, значит сметаны должно быть не очень много.
Если мухи не дают вам покоя, приготовьте такую смесь: 2 столовые ложки молотого черного перца, 3 столовые ложки сахарного песка и 2 столовые ложки сметаны смешайте, смажьте этой смесью ткань или бумагу, положите ее на блюдце или подоконник и периодически меняйте ее. Если она засохнет, можете пропитать ее небольшим количеством воды.
ГЛАВА II. СМЕТАННАЯ КУЛИНАРИЯ: РЕЦЕПТЫ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СМЕТАНЫ
1. САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
«ФАНТАЗИЯ БЕЗ МЯСА»
Отваренный картофель и яйца нарежьте кубиками, огурец – соломкой, а помидоры – дольками. Стручки фасоли нужно порезать на кусочки длиной 3–4 см и отварить в подсоленной воде, добавив при варке кусочек сахара. Все компоненты смешайте, посолите и заправьте сметаной. Подавайте, густо посыпав зеленью.
Вам понадобятся: 500 г картофеля, 200 г стручковой фасоли, 200 г помидоров, 3 яйца, 2 огурчика, 100 г сметаны, соль, любая летняя зелень.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
Морковь натрите на терке, орехи измельчите, изюм предварительно промойте и замочите до набухания. Перемешайте все компоненты и заправьте сметаной с сахаром.
Вам понадобятся: 3 моркови, 1/2 стакана грецких орехов, 2 ст. л. изюма, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. сметаны.
САЛАТ «ДЕЛИКАТЕСНЫЙ»
Порежьте шпроты (постарайтесь, чтобы масла от шпрот было как можно меньше) не очень мелко, затем – лук и укроп, часть его смешайте со шпротами.
Теперь приготовьте заправку: сметану смешайте с сахаром, солью, горчицей и перцем. Залейте ею салат и сверху посыпьте оставшейся частью зелени и добавьте еще петрушку.
Вам понадобятся: 1 банка консервированных шпрот, по одному пучку лука-порея, петрушки и укропа, 100–150 г сметаны, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 1–2 ч. л. горчицы, черный молотый перец по вкусу.
САЛАТ «ЗАЯЧЬЯ РАДОСТЬ»
Нашинкуйте капусту мелкой соломкой, морковь и яблоко натрите на терке, огурец порежьте небольшими квадратиками. Все перемешайте, посолите, залейте сметаной. Можете украсить салат листьями кинзы.
Вам понадобятся: 1 небольшой кочан капусты, 2 моркови, яблоко, луковица, свежий огурец, несколько листьев кинзы, 1 стакан сметаны, соль.
ОСТРЫЙ САЛАТ
Рис отварите, откиньте на дуршлаг, подсушите. Вареные яйца, зеленый лук, чесок измельчите. Все перемешайте, добавьте тертый плавленый сыр, творог, заправьте сметаной.
Вам понадобятся: 50 г риса, 2 яйца, 100 г плавленого сыра, зеленый лук, 2–3 зубчика чеснока, 100 г сметаны, 1 ст. л. соленого творога или брынзы.
САЛАТ СО СПАГЕТТИ «ИТАЛИЯ»
Удалите с мяса пленки, промойте его в проточной воде, положите в кастрюлю, залейте водой на 2–3 см от краев и поставьте вариться в подсоленной по вкусу воде до готовности. Очистите капусту, удалите кочерыжку и нашинкуйте, посолите и посыпьте сахаром. На некоторое время оставьте капусту и дождитесь, пока она даст сок.
В это время отварите в подсоленной воде спагетти, промойте их в проточной воде. Когда спагетти будут готовы, сварите морковь. Теперь, когда все ингредиенты готовы, порежьте мясо не очень крупными кусочками, а затем морковь. Смешайте все с капустой, предварительно отжав ее.
Приготовьте заправку – положите масло на сковороду и дождитесь, пока оно растопится. Туда же добавьте муку и влейте молоко, осторожно помешивая смесь. Подождите, пока смесь не загустеет, а потом вбейте туда же яйцо и добавьте специи – соль, горчицу и перец. Смешайте уксус с сахаром и залейте эту смесь в сковороду с готовящимся соусом. Все хорошо перемешайте и подержите на огне в течение 10–15 минут. Теперь, когда заправка готова, остудите и добавьте в нее сметану.
Залейте заправкой салат и все перемешайте. Сверху салат украсьте порезанной зеленью петрушки.
Вам понадобятся: 70–80 г спагетти, небольшой вилок свежей белокочанной капусты, 150–200 г говядины, 2 морковки средних размеров, соль и сахар по вкусу, пучок петрушки.
Для заправки: 50 г сливочного масла, яйцо, 4 ст. л. пшеничной муки, 1/3 ст. молока (70–80 г), 1/3 стакана сметаны, 2 ч. л. уксуса, 2 ч. л. сахара-песка, 1 ст. л. горчицы столовой, соль и черный молотый перец по вкусу.
САЛАТ «РУМЫНСКИЙ ОСТРЯК»
Вам понадобятся: 4–5 шт. болгарских перцев, 3 помидора, 2 луковицы репчатого лука, соль и перец по вкусу, зелень.
Для заправки: 100–150 г сметаны, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса, 60 г растительного масла, специи по вкусу.
Удалите из перцев семена и залейте их (перцы) кипятком на 5 минут, затем порежьте соломкой. Помидоры – кусочками и вместе с мелко порезанным луком добавьте в перцы.
Теперь приготовьте заправку: сметану смешайте с сахаром и солью, добавьте в смесь горчицу, уксус и черный молотый перец, снова все перемешайте.
Приготовленной заправкой залейте салат. Сверху украсьте его мелко порезанной зеленью или болгарским перцем (заливать кипятком его уже не нужно).
